Evde Şarap Yapımı - Evde Kımızı ve Beyaz Şarap Yapımı

Evde şarap yapımı; ezme, fermantasyon, süzme, berraklaştırma, şişeleme ve dinlendirme gibi temel aşamadan oluşur. Her iki şarap türünün yapımı kendi içinde farklı detaylara sahiptir.

Evde Şarap Yapımı

Evde Kırmızı Şarap Yapımı

Evde kırmızı şarap yapımı için öncelikle doğru şaraplık üzüm gereklidir. Şaraplık üzümlerin en büyük özelliği ırkının bozulmamış olmasıdır. Irkı bozulmamış şaraplık üzümler kullanılarak şarap yapıldığında ilave maya kullanılmasına gerek yoktur. Fermantasyon için gerekli olan maya, üzüm tanesinin kabuğunda yeteri kadar bulunur. Irkı bozulmuş olan üzüm tanelerinin kabuklarında fermantasyon için yeteri kadar doğal maya bulunmadığı için ayrıca kültür mayası ilave edilmesi gerekir.

Şaraplık üzümlerin diğer önemli bir özelliği, üzüm tanelerinin yeteri kadar güneş ışığı görerek içlerindeki suyun azalması ve şeker oranının yüksek olmasıdır. Bu noktada üzüm bağının coğrafi konumu önemli rol oynar.

Bloglarımda paylaştığım güncel tarifleri instagram sayfam üzerinden de takip edebilirsiniz.

Evde Kırmızı Şarap Yapımı 1. Aşama - Ezme

İlk aşama olarak üzümlerin çöpleri ve varsa çürük taneleri ayrılmalıdır. Ayıklanan üzümler yıkanmadan ezilmelidir. Eğer üzümler yıkanırsa üzerindeki doğal maya kayba uğrar, fermantasyon sürecinde alkol oluşumu sekteye uğrar ve ilave kültür mayası kullanılması gerekir. Ezme işlemi püre yapımı gibi algılansa da kesinlikle kırmızı şarap yapımında üzümler püre haline getirilmez. Püre haline getirilirse üzüm çekirdekleri kırılır ve acı tada sebep olur. Şarap yapımı için en iyi ezme yöntemi geleneksel yöntemlerdir. Hijyen koşullarına dikkat ederek ayakla yada elle ezme yöntemi şarabın lezzeti için en iyi seçenektir.

Şaraplık üzümlerin, kırılmış çekirdekleri ve çöpleriyle birlikte fermantasyona alınması durumunda metil alkol oluşabilir. Etil alkol, şekerden elde edilirken metil alkol, tahta, talaş ve benzeri materyallerden elde edilir. Bu konu hakkında detaylı bilgi edinmek için Çanakkale'de üretilen endüstriyel ve ev yapimi kirmizi şaraplarin metanol içerikleri ve bazi kimyasal özelliklerinin belirlenmesi çalışmasını okuyabilirsiniz.

Evde Kırmızı Şarap Yapımı 2. Aşama - Birinci Fermantasyon

Şarap yapımında ikili fermantasyon süreci uygulanır. Ezilen üzümler ilk fermantasyon için fermantasyon kabına alınır. Hava kilidi takılmaz ancak ağzı kapatılır. Günde birkaç defa kapak açılarak havalandırılır. Havalandırma süresi iki dakikayı geçmemelidir. Havalandırma işlemi sırasında hafif hareketlerde karıştırma işlemi yapılmalıdır, asla çalkalama yapılmamalıdır. On beş günlük sürenin sonunda ilk fermantasyon tamamlanmış olur.

Evde Kırmızı Şarap Yapımı 3. Aşama - Presleme

Birinci fermantasyon sonunda fermantasyon kabı önce süzülür sonrasında kalan posalar preslenerek olabildiği kadar suyu alınır. Presleme işlemi ev koşullarında bez torbayla yapılabilir. Bez torbanın üst kısmına bir çubuk sarılarak sıkılabilir. Suyun tamamı çıkarıldıktan sonra posalar atılır. Elde edilen üzüm suyu artık maişedir.

Evde Kırmızı Şarap Yapımı 4. Aşama - İkinci Fermantasyon

Elde edilen üzüm suyunda ilk fermantasyonda bir miktar alkol oluşumu gerçekleşmiştir ancak yeterli seviyeye kadar alkol oluşabilmesi için ikinci fermantasyon sürecinin en kısa zamanda başlatılması gerekir. Elde edilen üzüm suyu yani maişe fermantasyon kabına koyulur. Eğer kullanılan üzümün ırkı bozulmamışsa yani üzüm tanelerinin üzerinde yeteri kadar doğal maya varsa, kültür mayası ilave edilmeden hava kilidi takılarak ikinci fermantasyona bırakılabilir. Eğer üzümün ırkında bozulma varsa bu aşamada kültür mayası ilave edildikten sonra hava kilidi takılarak ikinci fermantasyon başlatılmalıdır. Bu aşamada ilave edilecek kültür mayası miktarı, üzüm tanesinin üzerinde eksik olan maya miktarının açığını kapatacak kadar olmalıdır. İkinci fermantasyon otuz gün kadar sürebilir. Hava kilidinden karbondioksit (kabarcık) çıkışı fermantasyonun devam edip etmediğini gösterir.

Evde Kırmızı Şarap Yapımı 5. Aşama - Sifonlama, Durulama ve Şişeleme

Otuz gün sonunda (fermantasyon bittikten sonra) fermantasyon kabındaki maişe sifonlanarak tahliye edilir. Sifonlamadaki amaç fermantasyon sürecinde dipte oluşan tortunun alınmamasıdır. Sifonlanarak tahliye edilen genç şarap önce filtrelenir. Filtreleme işlemi, ev koşullarında filtre kahve kağıdıyla kolaylıkla yapılabilir.

Filtreleme aşamasında sonra durulama işlemi yapılır. Tortusundan büyük ölçüde ayrılmış olan şarap şişelemeden önce, ağzı kapalı olarak 6 derecelik ısıda üç gün dinlendirilir. Ev koşullarında bu işlem buzdolabında kolaylıkla yapılabilir. Bu işlemin amacı şarabın içinde hala aktif olan maya varsa mayanın aktivasyonunu sonlandırmak ve tortuların dibe çökerek berrak bir görünüm almasını sağlamaktır. Durulama işlemi için ayrıca aktif karbon, bentonit kil ve yumurta akı kullanılabilir. Üçüncü günün sonunda genç şarap, şarap şişelerine doldurulur, mantarı takılır ve dinlendirmeye alınır.

Evde Beyaz Şarap Yapımı

Evde beyaz şarap yapımı, kırmızı şarap yapımında farklı olarak maya ilavesi gerektirir. Beyaz üzüm tanelerinin üzerindeki doğal maya miktarı fermantasyon sürecinde alkol oluşumu için yeterli olmadığı için ilave kültür mayası kullanılır.

Evde Beyaz Şarap Yapımı 1. Aşama - Ezme

Kırmızı şaraptan farklı olarak, beyaz şarap yapımında çekirdeksiz üzüm kullanılması durumunda ezme işleminde püre yapılabilir. Çekirdeksiz beyaz üzüm kullanılarak şarap yaparken, püre yapmak yada geleneksel yöntemlerle ezme işlemi yapmak fiziki koşullara ve tercihe bağlı olarak değişiklik gösterir. Çöplerinden ve çürük tanelerinden ayrılan üzümler ezildikten sonra ilk fermantasyon adımına geçilir.

Evde Beyaz Şarap Yapımı 2. Aşama - Birinci Fermantasyon

Ezilen üzümler ilk fermantasyon için fermantasyon ünitesine alınır. Üç gün boyunca ağzı kapalı olarak fermantasyona bırakılır. Üç gün boyunca, her gün birkaç defa iki dakika kadar havalandırılır ve hafifçe karıştırılır. Üçüncü günün sonunda önce süzülür sonrasında kalan posa preslenerek üzüm suyunun tamamı posadan ayrılır. Elde edilen şıra artık maişe olarak adlandırılır.

Evde Beyaz Şarap Yapımı 3. Aşama - İkinci Fermantasyon

İkinci fermantasyon öncesi maişenin şeker kontrolü yapılır. Şeker kontrolü şarap hidrometresiyle yapılır. Hidrometrenin göstermesi gereken değer 1.100 olmalıdır. Eğer 1.100 değerinin altındaysa fermantasyon başlamadan önce şeker ilavesi yapılmalıdır. Ev koşullarında şarap hidrometresi bulunmaması durumunda ihtiyat amaçlı olarak şeker ilave edilmelidir çünkü ilk fermantasyon sürecinde bir miktar alkol oluşmuştur ve alkol oluşumu esnasında şeker kaybı söz konusudur. Yapılması gereken maişenin litresi başına 200 gr şeker ilave edilerek eriyene kadar karıştırmaktır. Şeker ilavesinden sonra her on litre için bir çay kaşığı kültür mayası ilave edilerek hava kilidi takılmalı ve ikinci fermantasyon başlatılmalıdır. İkinci fermantasyon yaklaşık olarak on gün kadar sürebilir. Hava kilidinden kabarcık çıkışı, fermantasyonun devam edip etmediğini kontrol etmek için bir göstergedir. Hava kilidinden kabarcık çıkışı bittiğinde ikinci fermantasyon tamamlanmış demektir. İdeal fermantasyon koşulları hakkında detaylı bilgi edinmek için Etil Alkol ve Evde Etil Alkol Yapımı yazılarını okuyabilirsiniz. 

Evde Beyaz Şarap Yapımı 4. Aşama - Sifonlama, Durulama ve Şişeleme

İkinci fermantasyon bittikten sonra büyük ölçüde şarap yapımı tamamlanmış olur. Bu aşamada şarap öncelikle sifonlanır ve sifonlanan şarap filtre edilir. Ev koşullarında en pratik filtreleme yöntemi filtre kahve kağıdı kullanmaktır. Filtrelenen şarap, öncelikle fermantasyonun durdurulması ve tortuların çökertilerek berrak görünüm kazanması için şişelenmeden önce ağzı kapalı olarak 6 derecede üç gün dinlendirilir. Bu işlem ev koşullarında buzdolabında yapılabilir. Üçüncü günün sonunda genç şarap, şarap şişelerine doldurulur, mantarı takılır ve dinlendirmeye alınır.

Evde Şarap Yapımında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

Evde şarap yapımı; ezme, fermantasyon, süzme, berraklaştırma, şişeleme ve dinlendirme gibi temel aşamadan oluşur ancak bu süreçlerde hijyen, sifonlama, durulama, şişeleme ve dinlendirme aşamalarında dikkat edilmesi gereken önemli detaylar vardır.

Hijyen

Evde şarap yapımı konusunda dikkat edilmesi gereken ayrıntıların başında hijyen gelir. Şarap fermente içkiler sınıfındadır yani fermente edilen alkollü içecek distile edilmeden direk olarak tüketilir. Fermente içkiler hakkında detaylı bilgi edinmek için İçki Türleri - Mayalı İçkiler ve Distile İçkiler yazısını okuyabilirsiniz. Fermantasyon sürecinde hijyene dikkat edilmemesi durumunda oluşabilecek zararlı bakteriler sağlık açısından ciddi riskler teşkil eder. Şarap yapımında kullanılan tüm sarf malzemelerin yani fermantasyon kabı, şişeler, aktarma elemanları, filtreler ve şaraba temas eden tüm materyallerin temizliğinden emin olunmalıdır. Temizlenen ve yıkanan tüm malzemeler ayrıca %96 lık etil alkolden geçirilerek tam hijyen sağlanmalıdır. Örneğin temiz ve ilk defa kullanılacak olan fermantasyon kabını direk olarak kullanılmamalıdır, etil alkolle çalkalandıktan sonra kullanılmalıdır yada presleme işleminin yapılacağı bez süzgeç kaynatılmalı, ütülenmeli ve üzerine etil alkol spreylendikten sonra kullanılmalıdır. Aynı şekilde şişeler ve diğer materyallerde sadece yıkamakla kalmayıp kurutulduktan sonra etil alkolden geçirilmelidir.

Sifonlama

Fermantasyon sonrasında, fermantasyon kabından tahliye işlemi sırasında dipte biriken tortu, maya ve diğer partiküllerin alınmadan sadece şarabın alınabilmesi için yapılan işleme sifonlama işlemi denir. Sifonlama işlemi için tahliye hortumu kabın tabanına değmeden şarabın tahliyesini gerçekleştirir. Halk arasında yaygın olarak yapılan, araç depolarından yakıt çekmek için hortum kullanılmayla aynı işlemdir. Hortum ucunun yakıt deposunun tabanına değmeden yakıtı çekmesi sifonlama mantığının tam olarak karışlayan somut bir örnektir.

Filtreleme

Sifonlama sonrasında şarabın içinde hala maya parçacıkları ve partiküller bulunur. Şaraptaki bu partiküller filtrelemeyle büyük ölçüde ayrılır. Filtre gözeneklerinin büyüklüğüne bağlı olarak bazı partiküller filtre tarafından ayrıştırılamaz ve şarabın içinde kalmaya devam eder.

Durulama

Filtre gözeneklerinin büyüklüğüne bağlı olarak bazı partiküller filtre tarafından ayrıştırılamaz ve şarabın içinde kalmaya devam eder. Şarabın içinde kalabilen partiküllerin içinde mayada olabilir. Maya partiküllerinin şarabın içinde kalması fermantasyonun devam etmesi anlamına gelir. Yapılan durulama işlemi hem şaraba berrak bir görünüm kazandırır hem de fermantasyonu durudur.

Ek Bilgi: Fermantasyon sonlandırılmadan şişelenen şarapların içinde gaz sıkışması olabilir. Açıldığında büyük bir basınçla püskürebilir yada patlayabilir.

Durulama ve fermantasyonun sonlandırılması için şarap içine yumurta akı, bentonit kil ve aktif karbon gibi bir bileşen eklendikten sonra altı derecelik ısıda dinlendirilmesi gerekir. Bu ısıda maya çalışamaz ve partiküller çökerek şaraptan ayrılır böylece berrak görüm alır. Ev koşullarında bu işlem buzdolabında yapılabilir.

Aktif Karbon ile Durulama: Her 5 litrelik şarap için iki adet silindir şeklindeki aktif karbon ezilerek toz haline getirilmeli ve şaraba ilave edilip ağzı kapalı olarak altı derecede dinlendirmeye alınmalıdır.

Yumurta Akı ile Durulama: Her 5 litrelik şarap için bir çay kaşığı yumurta akı ilave edilip ağzı kapalı olarak altı derecede dinlendirmeye alınmalıdır.

Bentonit Kil: Her 5 litrelik şarap için bir çay kaşığı bentonit kil ilave edilip ağzı kapalı olarak altı derecede dinlendirmeye alınmalıdır.

Şişeleme

Durulama sonrası şişeleme işlemi yapılır. Şarap şişelerinin tabanı içe doğru konik yapıda ve uzun boyunlu olmalıdır. Şişelerin tabanlarının içe konik olmasının sebebi, şişe içinde oluşabilecek gaz ve basınca karşı şişenin daha dayanıklı olmasıdır.

Kapama Kapüşonlama

Şişelenen şarabın kapağı mantar ağacından elde edilmiş şarap mantarı olmalıdır. Şarap mantarı, dinlenme sürecinde şaraba ayrıca kendi aromasını verir. Plastik yada yapay mantar kullanılması durumunda şarabın içinde plastik kokusu olabilir.

Şişelenen şarabın mantarı ev koşullarında sıcak suyun içinde bekletilerek yumuşatılır ve kolaylıkla şişenin ağzına girebilir. Kuru haldeki mantarın manuel olarak şişeye takılması çok zor olduğu için ayrıca aparat kullanılmalıdır.

Mantar, şişenin ağzına sıfır olacak şekilde değil bir kaç milimetre içerde olacak şekilde takılmalıdır. Şarap açılırken mantarın aynı şekilde birkaç milimetre içerde olduğu kontrol edilerek açılmalıdır. Mantar, şişenin ağzına sıfır seviyeye veya daha fazla dışarı çıktığı durumlarda şişe içinde sıkışan gaz olduğu anlamına gelir. Bu noktada mantar bir göstergedir. Dışa doğru çıkmış mantar varsa şarap açılmamalıdır, açılması durumunda yüksek basınçla çıkış yada patlama yaşanabilir.

Kapüşonlama işlemi oldukça basittir. Yapılması gereken şişe ağzına kapüşonu yerleştirip ısı uygulayarak yapışmasını sağlamaktır. Ev koşullarında bu işlem çakmak yada saç kurutma makinesiyle kolaylıkla yapılabilir.

Dinlendirme

Tüm işlemleri biten şarap dinlenmeye alınır. Dinlendirme oda sıcaklığının biraz altında, ışık görmeyen bir ortamda yapılmalıdır. Kullanılan şarap mantarı, mantar ağacından elde edilen doğal şarap mantarıysa şişeler yatay olarak dinlendirilmelidir çünkü şarabın mantara temas ederek mantardan gelen aromayı alması hedeflenir. Kullanılan mantar plastik yada plastik türevi bir malzemeyse dinlendirme dikey olarak yapılmalı ve şaraba plastik kokusu geçmemesi için mantarla teması önlenmelidir. 

Sonraki Yazı: Yemek Sonrası Likör Kokteyli